Biff Stroganoff på ryska

Som barn åt vi Biff Stroganoff hemma ibland. I skolans matbespisning fick man i stället Korv Stroganoff. Betydligt tristare. Det var först i mogen ålder som jag på 1990-talet kom att äta Biff Stroganoff i ursprungslandet, på en restaurang i S:t Petersburg. Vilken upplevelse det var! Knappast någon likhet alls med den svenska avarten. Det fanns två grundläggande skillnader. I St Petersburg ingick det svamp, massor av svamp. Den andra skillnaden var att det inte ingick tomatpuré. Det förekommer ibland svamp även i svenska recept, men man känner sällan svampsmaken, eftersom tomatpurén förstör allt. Så om ni vill pröva en riktig rysk Biff Stroganoff, ös i massor av svamp och glöm tomatpurén!

Härlig Biff Stroganoff
En tredje skillnad var att man till maten serverade vodka i stora dricksglas; 100 gram var normaldosen; per glas. Det är inte alls lika nödvändigt tycker jag, även om det inte är helt fel med en liten snaps till.
Det sägs att det var Alexander Grigorievich Stroganov eller greve Pavel Stroganov som var upphovsman till maträtten i mitten av 1800-talet.

Stroganovpalatset på Nevskij Prospekt i St Petersburg från 1753-1754 ritat av Bartolomeo Rastrelli
Korv Stroganoff borde om inte förbjudas i lag, så i alla fall ges ett annat namn. Denna rätt har ingenting gemensamt med rysk Biff Stroganoff. Men inte heller svensk Biff Stroganoff med tomatsmak hör längre hemma på mitt middagsbord.

350 gram oxfilé, ryggbiff, rostbiff, innanlår eller fransyska
300 gram champinjoner
1 gul lök
2 klyftor vitlök
200 gram smetana
2 msk fransk senap
Salt & vitpeppar
Smör att steka i

Skiva svampen och bryn den i smör. Ta upp den. Skiva lök och vitlök fint och stek den mjuk. Det finns olika skolor när det gäller vitlöken. Några menar att vitlöken ska pressas; Det finns studier som visar att ämnet allicin i vitlök fungerar som en antioxidant och skyddar kroppen mot cancer och hjärt-kärlsjukdom, men vitlöken ska pressas för att dessa ämnen ska komma till nytta och vitlökssmaken blir också starkare då. Tycker man att smaken då blir för stark går det bra att skiva eller mosa vitlöken eller bara steka vitlöksklyftan hel. Vitlök ska inte dominera riktig rysk Stroganoff.

Skära vitlök
Ta upp även den stekta löken och höj temperaturen i pannan. Tärna köttet i mindre bitar. Bryn köttet hastigt. Det ska inte bli genomstekt, bara få lite stekyta. Salta och peppra köttet. Ta upp köttet och sänk värmen.

Skära kött
Slå i smetana och vispa ut tillsammans med dijonsenap. Smetana har vissa fördelar framför exempelvis gräddfil och crème fraîche eftersom den är fetare och därför behåller sin konsistens bättre vid upphettning. Lägg tillbaka lök och svamp och låt puttra i någon minut. Slå i köttet och låt allt bli genomvarmt. Smaka av med salt och vitpeppar. Servera med klyftpotatis, potatismos eller kokt potatis. Rysk Biff Stroganoff ska inte serveras med ris eller pasta även om det är vanligt numera.

Nu är köttt stekt
Som tillbehör serveras stavad saltgurka. En variant är att doppa saltgurkan i flytande honung och smetana.

Det är inte helt fel med lite rysk vodka till...
Till detta serverar vi gärna rödvin eftersom det är godast till mustiga köttgrytor, även om detta är ett brott mot den ryska traditionen. Men man kan kompromissa och ta en liten vodka till, även om man dricker rödvin. Det gjorde till exempel Strindberg gärna, och då kan det ju inte vara helt fel. Öl går naturligtvis bra också.